Was heutzutage unsere Kinder vorgesetzt bekommen 

 

Hauptsache einfach zubereitet & billig?

 

 

Wir, die unsere Speisen ausschließlich frisch zubereiten und in kürzester Zeit ausliefern, müssen preislich mit Systemen konkurieren welche oft andere Ansprüche an die Frische, Zubereitunsweise sowie Nährwerte der Speisen stellen. Das Hauptkriterium der Kostenträger ist meist der Preis. Solange der Preis für ein Kinder-Menü möglichst billig liegt, treten Ernährungs- & Qualitäts-Kriterien in den Hintergrund. 

 

Auch Bio alleine, macht noch kein gesundes Essen aus.

Vielen Eltern ist gar nicht bewusst, was unsere Kinder täglich vorgesetzt bekommen. Wir wollen hier einmal sachlich darlegen, welche Formen der heutigen Kinder-Verpflegung tatsächlich vorherrschen. 

Von "FRISCH GEKOCHT" kann meist nicht mehr die Rede sein:

 
    
     Wenn in einer Kita Mittagsverpflegung angeboten wird, so gibt es dafür verschiedene Möglichkeiten.
Dabei sollten mindestens folgende Faktoren/Ziele in die Überlegungen einfließen:

- Ernährungsphysiologische Anforderungen im Sinne einer gesunden und 
ausgewogenen Ernähung 
- besondere Ziele im Bereich der Ernährungserziehung, Ernährungsbildung usw.
- Verpflegungscharakter nach häuslichem Vorbild
- Wirtschaftlichkeit

Voraussetzung für eine ausgewogene Entscheidung ist, dass die Ziele und Prioritäten klar definiert sind.

Eine den gesetzlichen Normen entsprechende Versorgung ist mit jedem System möglich. Denn diese Normen haben keinen hohen Anspruch an Frische und lassen jede Art der industriellen  Zubereitung zu, solange der Hygiene genüge getan ist. Wichtig ist, sich mit den Vor- und Nachteilen der einzelnen Konzepte auseinanderzusetzen. 
Folgende Verpflegungssysteme sind zu unterscheiden:

  • Frischverpflegung (Cook & Serve) = heute unüblich in Verpflegungsküchen
  • Mischverpflegung
  • Tiefkühlsystem (Cook & Freeze)
  • Kühlsystem (Cook & Chill)
  • Warmverpflegung (Cook & Hold)


Frischverpflegung (Cook & Serve)

Bei diesem System werden für die Zubereitung überwiegend frische Lebensmittel verwendet. Es wird täglich frisch vor Ort gekocht und sofort verzehrt. Das Essen wird also weder abgekühlt noch wieder erwärmt. Die Warmhaltedauer ist nur kurz.

Bei Bramburium liegt diese unter 60 Minuten.


Vorteile
- hoher Frischegrad
- geringe Nährstoffverluste 
- hohe sensorische Qualität (Geschmack, Aussehen, Geruch)
- flexible Anpassung an die Wünsche der Essensteilnehmer 
- Anpassung an die Essenszeiten
- starker Einfluss auf die Qualität der Ausgangsprodukte

Nachteile
- großer Raumbedarf
- voll ausgestattete Küche
- Fachpersonal und geschultes Personal
- umfangreiches Kontrollsystem erforderlich 
- hoher Aufwand für Planung, Einkauf, Lagerhaltung, Vor- und Zubereitung, 
  Entsorgung
- hohe Betriebskosten
- höhere Preise, da erheblich mehr Aufwand

So zubereitet, können qualitativ besonders hochwertige Mahlzeiten angeboten werden. Wir kochen täglich frisch und liefern in kürzester Zeit aus. 
 (Aus Kostengründen wird heute so kaum noch in Versorgungsküchen gekocht. Die nachfolgenden industriellen Küchen-Systeme herrschen inzwischen vor. Die Kostenträger bevorzugen die billigsten Lieferanten, - besonders bei Kinderessen.)

Mischverpflegung

Hier wird eine Frischküche mit halbfertigen oder auch fertigen Lebensmitteln (Convenienceprodukte) ergänzt. Oft kommen Fleisch- und Gemüsekomponenten als Kühl- oder Tiefkühlware zum Einsatz. Diese werden durch Beilagen, wie Kartoffeln, Reis oder Nudeln vor Ort ergänzt. Auch Salate, Rohkost und Desserts werden frisch zubereitet.
Mischküche ist eine Alternative zur Frischküche, mit guter Qualität und nicht ganz so kostenintensiv.

Vorteile
- hohe sensorische Qualität
- bei frischen Komponenten : Einfluss auf die Qualität
- bei Convenienceprodukten: Einfluss nur bedingt
- flexible Anpassung an die Essensteilnehmer
- Anpassung an die Essenszeiten

Nachteile
- großer Raumbedarf
- voll ausgestattete Küche
- Fachpersonal und geschultes Personal
- hoher Kontrollaufwand
- hoher Aufwand für Planung, Einkauf, Lagerhaltung, Vor- und Zubereitung, 
Entsorgung
- hohe Betriebskosten
- relativ hohe Essenspreise 


Tiefkühlsystem (Cook & Freeze)

Hier erfolgt die Verpflegung durch tiefgefrorene Speisen. Es können einzelne Komponenten oder ganze Menüs verwendet werden. Sie werden extern zubereitet, portioniert und tiefgefroren. Die Lagerung und Lieferung erfolgt bei - 18°C. Diese Temperatur muss bis zur Zubereitung konstant sein. Nach einer kurzen Regenerierzeit im Heißluftdämpfer oder Kombigerät kann portioniert und ausgegeben werden. Sehr kurze Warmhaltezeiten sollten eingehalten werden. Empfehlenswert ist eine Ergänzung mit Salat, Rohkost, Obst und Dessert, die vor Ort frisch zubereitet werden.

Vorteile
- gute sensorische Qualität möglich
- geringe Nährstoffverluste
- flexibel in Bezug auf die Zahl der Essensteilnehmer
- Anpassung an die Essenszeiten
- geringere Investitionen in die Küchenausstattung
- geringerer Personalbedarf 
- mittlere Betriebskosten
- geringer Essenspreis

Nachteile
- kein Einfluss auf die Qualität
- es kann zur Geschmacksermüdung kommen
- keine individuellen Essenswünsche 
- Angebotsbreite oft eingeschränkt
- sensorische Qualität kann bei empfindlichen Komponenten leiden
- Lagerhaltungssystem ist erforderlich
- hohe Energiekosten
- spezielle Geräteausstattung 
- evtl. höhere Entsorgungskosten 


Kühlsystem (Cook & Chill)

Die Mahlzeiten bzw. einzelne Komponenten werden in einer Zentralküche zubereitet, auf 2°C bis 4°C innerhalb von 90 Minuten abgekühlt und verpackt . Bei 2°C bis 3°C aufbewahrt, sind die Speisen 3-5 Tage haltbar. Die Regeneration vor Ort erfolgt in speziellen Geräten in maximal 30 Minuten auf 70°C. Auch hier sollte zusätzlich Salat, Rohkost und Obst angeboten werden.

Vorteile
- gute sensorische Qualität möglich
- geringe Nährstoffverluste
- flexibel in Bezug auf die Zahl der Essensteilnehmer
- Anpassung an die Essenszeiten 
- geringere Investitionen in die Küchenausstattung
- geringerer Personalbedarf 
- mittlere Betriebskosten
- geringer Essenspreis

Nachteile
- kein Einfluss auf die Qualität
- keine individuellen Essenswünsche 
- Angebotsbreite oft eingeschränkt
- sensorische Qualität kann bei empfindlichen Komponenten leiden
- Lagerhaltungssystem ist erforderlich
- hohe Energiekosten
- spezielle Geräteausstattung 
- evtl. höhere Entsorgungskosten 


Warmverpflegung (Cook & Hold)

Die Mahlzeiten werden in einer Zentralküche zubereitet und warm in sogenannten Thermophoren oder Thermoporten ausgeliefert. Ergänzt wird durch Salate, Rohkost, Obst und Desserts, die kühl gehalten werden müssen. Das Essen darf für maximal 3 Stunden warmgehalten werden, empfindliche Speisen, wie z.B. Gemüse nur maximal 30 Minuten. Die Anlieferungstemperatur sollte mindestens bei 70°C und maximal bei 80°C liegen, bzw. bei gekühlter Ware bei höchsten 7°C. Dieses System ist nur empfehlenswert, wenn diese Temperaturgrenzen und kurze Warmhaltezeiten (günstig maximal 1 Stunde) eingehalten werden können.

Vorteile
- sehr kleine Geräteausstattung
- geringer Raumbedarf
- geringer Personalbedarf
- geringer Preis
- geringe Betriebskosten

Nachteile
- sensorische Einbußen möglich
- Nährstoffverluste 
- Einschränkungen bei bestimmten Zubereitungsarten
- wenig flexible Anpassung an die Essensteilnehmer
- nicht flexibel in Bezug auf die Zahl der Essensteilnehmer
- Anpassung an Essenszeiten nicht möglich
- Kein Einfluss auf die Qualität

Dieses System ist eigentlich nur empfehlenswert, wenn in der Lieferküche spezielle Kindermenüs gekocht werden und die Temperaturvorgaben sowie kurze Standzeiten eingehalten werden können.

 

 

Die breite Verfügbarkeit industrieller Lebensmittel und der Wunsch die Speisen möglichst bequem zubereiten zu können, führt weg vom gesunden, frischen Kochen. Speisen welche zwischen Kochen und Verzehr gekühlt/regeneriert oder tiefgefroren und erwärmt, oder länger warmgehalten werden, verdienen die Bezeichnung "Frisch" nicht. Diese Speisen sind nur noch Industrie-Nahrungsmittel.

 

Wir halten die Abwendung von Frische und natürlicher Zubereitung für bedenklich.

Wenn Sie das ebenso sehen, unterstützen sie das frische gesunde Kochen, die natürliche Zubereitung und die Verwendung regionaler,  gesunder Nahrungsmittel ohne industrielle Bestandteile-  oder Zubereitung.